Polpa di cinghiale con purè di patate e formaggio al tartufo

Cottura:40 min circa 4
Pubblicato nel numero: 79 - Febbraio/Marzo 2014

Ingredienti

600 g di polpa magra di cinghiale (coscia o schiena)
4 fettine di guanciale
4 patate lesse
100 g di formaggio Philadelphia
1 cucchiaio di pasta di tartufo nero
50 g di parmigiano reggiano grattuggiato
1/2 dl di cognac
1 tuorlo di uovo
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva Dop Cartoceto
1 tartufo nero estivo
sale e pepe
mazzolino di erbe aromatiche

Sgrassate la polpa di cinghiale, avvolgetela nei fogli di guanciale, salate, pepate e passatela in un trito di aglio e rosmarino. Rosolatela in padella antiaderente ben calda e fatela dorare su ogni lato, poi flambate con il cognac.

Passate in forno a 135° per circa 40 minuti, fino a raggiungere una temperatura al cuore di 54 °. Dopo qualche minuto, scaloppate e condite con poco sale e pepe. Sbucciate le patate e passatele nel mixer ad alta velocità; aggiungete a filo olio tuorlo e parmigiano, salate e pepate.

Il purè sarà pronto quando risulterà ben montato. Sbattete energeticamente il formaggio Philadelphia e la pasta al tartufo nero con la frusta.

Presentazione: disponete nei piatti caldi il purè di patate a cucchiaiate e salsatelo con il formaggio al tartufo, nel centro sistemate a ventaglio le fettine di polpa che devono risultare rosa.

Decorate con un mazzolino di erbe aromatiche, lamelle di tartufo e un filo di olio extravergine.

 

Abbinamento consigliato: Brunello di Montalcino, Poggio alle Mura Castello Banfi, Rosso Conero Dòrico Riserva Moroder.

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