Pomodori verdi fritti alla fermata del cotechino

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Pubblicato nel numero: 81 - Giugno/Luglio 2014

Ingredienti

chutney:
250 g di pomodori verdi
1 cipolla bianca tagliata a julienne
20 g di sale fino
6 foglie di menta
70 g di zucchero di canna
1 stecca di cannella, 1 chiodo di garofano
5 bacche di pepe di Sechuan
buccia di limone bio
salsa di pomodori verdi:
250 g di pomodori verdi
6 foglie di basilico
1 limone, solo succo
1 pizzico di peperoncino fresco
1 pezzetto di lemon grass
30 g di zucchero semolato
10 g di fior di sale
sorbetto di pomodori verdi:
130 g di zucchero, 50 g di glucosio
200 g di succo di pomodoro verde
10 g di succo di limone verde
1,5 g di stabilizzante per sorbetti
scorza di un limone
3 foglie di basilico
1 rametto di timo limone
ingredienti per la composizione del piatto:
8 cubi di pomodori verdi impanati con farina di mais e fritti
8 midolli di ossibuchi in osso
8 cotolettine di animelle di vitello
8 cubi di cotechino di 40 g l’uno
200 g di pomodori verdi frullati con 10 g di zucchero
1 pizzico di sale
la buccia di un limone grattugiato

Chutney: lavate e tagliate i pomodori a pezzettini, metteteli in una bowl con lo zucchero, la buccia di limone e le foglie di menta. Lasciate marinare per due ore in un luogo fresco. Passate per 15 minuti la cipolla senza grassi con 20 g di zucchero ed il sale in una pentola su fuoco moderato. Aggiungete i pomodori e le spezie fasciate dentro una garzina, cuocete per 30 minuti, poi eliminate le spezie, la buccia di limone e le foglie di menta. Frullate tutto con il blender, poi passate nel colino fine. Tenete da parte.

Salsa di pomodori verdi: mettete in marinata i pomodori tagliati con il resto degli ingredienti, frullate tutto e passate nel colino fine.

Sorbetto di pomodori verdi: fate bollire il pomodoro verde con il succo del limone verde, il glucosio e lo zucchero, aggiungete lo stabilizzante facendo attenzione a scioglierlo bene, ponete le erbe e la scorza di limone, coprite per almeno 1 ora. Passate il tutto, ponete nel bicchiere pakojet in abbattitore per 12 ore e poi pacossate.

Composizione del piatto: stendete in un piatto la salsa di pomodori verdi frullati, il chutney di pomodori, la cotolettina di animella, l’ossobuco di vitello con il midollo passato in forno 7 minuti, il sorbetto, il pomodoro verde fritto ed il cubo di cotechino.

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