Raviolini di triglia, zucchine e scampo in salsa di caciucco

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Pubblicato nel numero: 81 - Giugno/Luglio 2014

Ingredienti

100 g di pasta all’uovo
ripieno:
100 g di zucchine novelle
10 filetti di triglia privati delle lische
1 porro novello
6 foglie di basilico
50 g di focaccia
1 rametto di finocchio
olio extravergine d’oliva
50 g di ricotta vaccina
1 rametto di maggiorana e di timo
inoltre:
4 scampi a piacere
polvere di nocciole tostate
salsa di caciucco:
per il fumetto:
canocchie
finocchio
le lische e le teste di 10 triglie
basilico
la lisca e la testa di una piccola gallinella e la lisca di una piccola pescatrice
ghiaccio
gambi di cipolla fresca, sedano
2 carote
aglio e prezzemolo
10 pomodori tagliati a cubettoni
per la salsa:
3 totani
1 seppia
1 moscardino
polpa di gallinella
pescatrice
200 g di cozze sgusciate con un po’ del loro liquido
timo e basilico
100 g di vongole veraci sgusciate con il loro liquido
aglio e prezzemolo frullati
peperoncino, sale, pepe, zucchero
vino bianco
2,5 kg di pomodori datterini o ciliegini

Salsa di caciucco: preparate il fumetto rosolando carota, sedano e cipolla, peperoncino, aglio e prezzemolo tritati. Aggiungete gli scarti dei pesci e le canocchie tagliate in tre pezzi. Bagnate con il vino, fate evaporare, aggiungete 10 pomodori aromatici tagliati a cubettoni, fateli disfare in cottura, salate, pepate e coprite con il ghiaccio. Fate sobbollire e coprite con acqua. Cuocete il fumetto per almeno 40 minuti. Pulite i molluschi e ponete a rosolare l’aglio, il prezzemolo ed il peperoncino nell’olio. Unite i molluschi, rosolate per alcuni minuti, bagnate con il vino bianco e lasciate sfumare.

Versate il fumetto e cuocete per 1 ora e 15 minuti. Rosolate nell’olio aglio e prezzemolo, unite i pesci tagliati a pezzetti, bagnate con un po’ di vino bianco, lasciate asciugare, aggiungete i pomodori datterini poco a poco, lo zucchero ed il sale q.b. e le cozze e le vongole con la loro acqua. Cuocete per almeno 15 minuti, aggiungete il fumetto, cuocete per altri 20 minuti, unite i molluschi già cotti precedentemente con il loro liquido di cottura.

All’occasione aggiungete un po’ di fumetto, lasciate cuocere dolcemente almeno per 1 ora aggiustando di sale e pepe. Passate tutto nel chinoise a maglia larga, facendo pressione con un mestolo. All’occorrenza legate la salsa, con un poco di amido di mais disciolto in acqua. Conservate a parte.

Ripieno: rosolate nell’olio il porro, unite le zucchine tagliate finemente, il timo e i filetti di triglia. Cuocete per 5 minuti, poi aggiungete la focaccia già saltata in padella con un filo d’olio e le aromatiche. Frullate tutto aggiungendo la ricotta. Tirate la pasta all’uovo, formate i raviolini e cuoceteli per 2 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolate i raviolini e conditeli con un filo d’olio. Ponete il caciucco nel piatto, adagiate i raviolini e, a piacere, al centro aggiungete uno scampo scottato solo da una parte, con sopra un pizzico di polvere di nocciole tostate.

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