Riccardo Ferrari


Nome: Riccardo

Cognome: Ferrari

Dove lavora: Trattoria “Antichi sapori” – via Cento 246-248 – Vigarano Mainarda (Fe)

tel: 0532/463044

www.ferraranet.it/antichisapori/homepage.html

 

Due chiacchiere con Riccardo Ferrari, per conoscere la sua filosofia di cucina

Quando hai deciso di dedicarti alla cucina? Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero con la specializzazione di sala-bar, iniziai a lavorare come cameriere, ma poco dopo mi accorsi di guardare con ammirazione e invidia gli chef. Così nacque in me la voglia di ricominciare un nuovo percorso, ma ovviamente in cucina. Iniziai come aiuto cuoco, frequentando anche stage in rinomati ristoranti e corsi di specializzazione, poi sono seguite anche esperienze in pasticceria e panificazione. Nel cercare sempre nuovi stimoli e mai traguardi, incontrai un amico, Luca Brina che da quattro anni è il mio socio presso il ristorante “Trattoria Antichi Sapori” che gestiamo assieme.

Quali menù proponete? I menu che proponiamo sono abbastanza completi, con piatti sia di carne che di pesce, dando spazio anche ai vegetariani e agli amanti dei formaggi. Il tipo di cucina che propongo si basa sulla stagionalità dei prodotti che mi assicura una migliore resa, sia in qualità che nei costi. Non disdegno i prodotti esteri, ma mi danno più orgoglio quelli italiani e magari locali delle terre in cui sono nato e lavoro (Vigarano Mainarda, FE), come la salama da sugo,i cappellacci, il tartufo, l’anguilla e il pesce di valle dei nostri lidi. I piatti tradizionali non mancano, tuttavia preferisco rivisitarli per dare nuove sensazioni al palato, ma senza perdere i loro profumi che li hanno resi storici. Mi diverte anche la preparazione dei dolci che mi consente di provare nuovi abbinamenti e consistenze.

Che progetti hai per il futuro? Con l’ arrivo della primavera e dei suoi profumi utilizzo le erbe aromatiche per dare un tocco di freschezza e naturalità ai piatti: come tartara di manzo accompagnata da una confettura di cipolle al Fortana, poi quant’altro mi suggerirà lo sbocciare di tutti questi colori. Per il futuro mi propongo di continuare a guardare con la stessa ammirazione di quando iniziai questo mestiere i grandi cheef per continuare a imparare e trovare nuovi stimoli, ma soprattutto cercarli per degustare i loro piatti.

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