

Salsa di pere: sbucciate le pere, tagliatele a pezzi e ponetele in una pentola con tutti gli altri ingredienti. Cuocetele per circa 3 ore. Eliminate la stecca di cannella e frullate tutto col minipimer.
Pere disidratate: tagliate la pera a fette sottili, adagiatele in una teglia protetta con la carta da forno, spolverate con zucchero a velo e cuocete in forno a 80° per circa 3 ore.
Risotto: tostate il riso con lo scalogno e una noce di burro. Sfumate col vino bianco e portate a cottura con il brodo. Allontanate dal fuoco e mantecate con il restante burro, il taleggio e il parmigiano, aggiungendo anche una spruzzata di aceto bianco. Regolate di sale e pepe.
Presentazione: distribuite la salsa di pere al centro del piatto e sovrapponete il riso. Guarnite con una fetta di pera disidratata, un cubetti di taleggio, cannella e 1 fiore di borragine.