Risotto tuttopomodoro

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Ingredienti

240 g di riso Carnaroli San Massimo
600 g di pomodorini datterini
100 g di pomodorini Pachino
300 g di pomodorini del Piennolo
2 scalogni
1l di brodo vegetale
4 foglie di basilico
30 g di burro
50 g di parmigiano reggiano
1 bicchierino di olio extravergine di oliva
sale e pepe bianco
fumo di faggio*

 

Mettete in un sacchetto sottovuoto adatto alla cottura i pomodori datterini tagliati a metà, con lo scalogno e il basilico, il sale e il pepe. Fate il vuoto e cuocete nel roner a 72 °C per 2 ore. Frullate il contenuto e passatelo in un colino fine.

Tagliate i Pachino a metà, passateli nel grill e bruciacchiateli. Frullate i pomodorini del Piennolo insieme allo scalogno, salate pepate. Riempite un barattolo del Pacojet e mettetelo nell’abbattitore.

Tostate il riso con un filo d’olio, bagnate con il brodo e aggiungete il succo dei datterini. Mantecate con burro e parmigiano reggiano.

Presentazione:

Trasferite il risotto nei piatti, guarnite con i pomodorini Pachino, togliete dall’abbattitore i pomodorini del Piennolo e disponete una pallina di gelato di pomodoro al centro di ciascun piatto.

* Il fumo di faggio dona un aroma dolce, si ottiene mettendo i trucioli nell’affumicatore e facendo uscire il fumo dall’apposita campana a contatto con il piatto.

 

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