Rivisitazione del vitel tonnè

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Ingredienti

1 tasca di vitello di circa 600 g
300 g di filetto di tonno rosso
capperi
sale e pepe q.b.
maionese q.b.
olio extravergine d’oliva

Ricavate da un filetto di tonno rosso un tournedot di 4 cm diametro e 20 cm lunghezza e ponetelo in sottovuoto con del sale bilanciato per 8 ore circa per stabilizzare il prodotto. Dalla tasca di vitello ricavate un rettangolo, conditelo con sale e pepe, posizionate al centro il tonno, arrotolatelo e chiudete in un sacchetto per la cottura in sottovuoto. Infornate a 65° a vapore con sonda al cuore di 52°. Al fine della cottura abbattete a 3° per almeno 8 ore affinché il tonno rilasci i suoi enzimi per favorire la fusione dei due prodotti. Preparate una maionese montando dei tuorli d’uovo versando l’olio a filo e aggiungete i filetti di acciuga dissalata.

• Composizione: affettate il vitel tonnè così preparato e disponetelo sul piatto con della misticanza di verdure. Decorate con la maionese precedentemente preparata e capperi dissalati.


 

Fase 1-2. Ricavate dal tonno un tournedot di 4 cm.
Fase 3. Dopo la cottura a bassa temperatura affettatelo.
Fase 4. La presentazione del piatto.
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