Scaloppine di dentice al forno con olive taggiasche e finocchi stufati all’olio
Pulite, squamate e sfilettate il dentice, ricavate le scaloppine, incidetele dalla parte della pelle con alcuni tagli, per permettere al
calore una rapida penetrazione. Lavate i finocchi e tagliateli a dadini. In una casseruola soffriggete l’olio, l’aglio in camicia e la metà dei finocchi con le patate tagliate a pezzettoni. Coprite con acqua e cuocete per circa 30 minuti. Nel contempo in un’altra casseruola tufate i restanti finocchi con poco olio e acqua, poi salate e pepate. Frullate i finocchi con le patate, aggiungete il Pernod, sale, pepe e unite ai finocchi stufati.
Finitura: scaldate una padella antiaderente, quindi pennellate il pesce con olio, fatelo dorare brevemente, girate, bagnate con vino bianco, unite olio, due spicchi d’aglio in camicia e un mazzetto di aneto. Terminate la cottura in forno per 10 minuti dopo aver aggiunto le olive taggiasche. Versate i finocchi stufati nei piatti di servizio, sovrapponete le scaloppine di dentice con le olive, guarnite con aneto fresco e un giro di olio d’oliva extravergine. Spolverate con pepe al mulinello e servite.
“ Il consiglio dello chef ”
Il dentice è considerato un pesce a carne nobile: utilizzatelo sempre di grossa pezzatura. Se avete la fortuna di trovare un’ombrina acquistatela, la sua carne è simile a quella del dentice ma ancora più delicata. Si può terminare la cottura anche in padella, coprendo con un coperchio di vetro, in modo che il vapore mantenga la carne morbida e vellutata.
