Sfere croccanti di cappone, limone candito ed emulsione di rucola

Cottura:q.b. 4
Pubblicato nel numero: 78 - Dicembre/Gennaio 2014

Ingredienti

200 g di cappone lessato
100 g di patate lessate
1 rosso d’uovo
5 foglie di menta
sale, pepe
50 g di parmigiano
100 g di rucola
1 dl d’olio
2 limoni
50 g di grissini sbriciolati
germogli

Sfere: macinate il cappone precedentemente lessato, aggiungetevi le patate, il rosso d’uovo, la menta tritata,  il parmigiano e aggiustate di sale e pepe. Impanate il composto modellato a sfera nei grissini sbriciolati fini e friggete le sfere in abbondante olio, poi scolatele e conservatele in caldo.

Emulsione: frullate la rucola con l’olio e filtrate in un colino a maglia fine. Insaporite con sale e pepe.

Canditi: sbucciate i limoni avendo cura di eliminare dalle scorze la pellicina bianca.

Tagliate le scorzette a julienne, immergetele in acqua fredda e sbollentatele per 3 volte cambiando sempre l’acqua. Canditele dopo l’ultima volta con dello zucchero.

Presentazione: macchiate il piatto con l’emulsione di rucola, poi accomodate le tre sfere di cappone e decorate con il limone candito e qualche germoglio.

Fase 1.2. Passate le polpettine nei grissini sbriciolati, poi friggetele.
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