

Sfere: macinate il cappone precedentemente lessato, aggiungetevi le patate, il rosso d’uovo, la menta tritata, il parmigiano e aggiustate di sale e pepe. Impanate il composto modellato a sfera nei grissini sbriciolati fini e friggete le sfere in abbondante olio, poi scolatele e conservatele in caldo.
Emulsione: frullate la rucola con l’olio e filtrate in un colino a maglia fine. Insaporite con sale e pepe.
Canditi: sbucciate i limoni avendo cura di eliminare dalle scorze la pellicina bianca.
Tagliate le scorzette a julienne, immergetele in acqua fredda e sbollentatele per 3 volte cambiando sempre l’acqua. Canditele dopo l’ultima volta con dello zucchero.
Presentazione: macchiate il piatto con l’emulsione di rucola, poi accomodate le tre sfere di cappone e decorate con il limone candito e qualche germoglio.