Sgombro su caponatina di melanzane con pomodori d’inverno, gamberi bianchi e passatina di ceci

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Ingredienti

4 sgombri
320 g di melanzane
150 g di gamberi bianchi
100 g di pomodori d'inverno
1 cipolla di Tropea
olio extravergine d'oliva
1 bicchiere di aceto di vino bianco
alloro
vino bianco
basilico
sale, pepe q.b.
250 g di ceci lessati

Eviscerate gli sgombri, eliminate la testa e dividete a metà la restante parte, quindi ponetela a marinare con olio, sale, basilico, aceto e cipolla di Tropea. Pulite i gamberi e conditeli con sale, olio e basilico. Pelate le melanzane, fatele a dadini e mettetele in un recipiente forato con del sale grosso e con un peso sopra in modo da eliminare l’acqua in eccesso. Dopo un’ora eliminate il sale in eccesso e friggete le melanzane in olio extravergine d’oliva.

In una casseruola preparate un fondo con acqua, aceto, vino bianco, cipolla, alloro e pomodoro e fatelo sobbollire per circa 10 minuti, poi cuocete a immersione gli sgombri a fuoco spento e coperto.

Scolate e conservate da parte.

In una padella ben calda ponete un filo d’olio extravergine, i pomodori precedentemente divisi in quattro e i gamberi. Cuocete per pochi minuti, poi aggiungete le melanzane fritte. Regolate di sale, pepe e basilico.

• Composizione: posizionate al centro del piatto una passatina preparata con i ceci, poi con l’aiuto di un coppapasta disponete la caponatina di melanzane e  adagiatevi sopra lo sgombro.

Completate con olio extravergine d’oliva e pepe al mulinello.

 

Fase 1. Ponete a marinare gli sgombri.
Fase 2. Montateli sulla caponatina di melanzane.
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