Shabu shabu di tagliolini di calamaro, con carciofi marinati, pomodori appassiti, fave e parmigiano

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Ingredienti

1 calamaro gigante (600 g circa)
2 pomodori rossi
3 carciofi
10 baccelli di fave
sale pepe
scaglie di Parmigiano Reggiano 24 mesi
pane toscano tritato e fritto
maggiorana
limone
aceto bianco
sedano
carota
cipolla
timo
bucce di arancia
zucchero di canna
olio extravergine d’oliva

Tagliate il calamaro a metà, evisceratelo, togliete la testina e pulite bene il corpo. Asciugatelo e tagliatelo in due. Sovrapponete una metà all’altra, avvolgetelo nella pellicola trasparente e congelatelo.

Tuffate i pomodori rossi in acqua bollente e raffreddateli immediatamente, poi tagliateli in 4/6 petali, togliete i semi e distendete i petali di pomodoro sopra ad una placca, poi conditeli con timo, buccia d’arancia grattugiata, zucchero di canna e sale. Infornate il tutto a 60 -80° per 3 ore. Sgranate le fave, tuffatele in acqua bollente, poi in acqua fredda e sbucciatele. Mondate i carciofi, tagliateli a fettine sottili e conditeli prima con limone, aceto e sale, poi con olio e maggiorana. Con l’affettatrice tagliate il calamaro a fettine sottilissime. Tuffate i tagliolini di calamaro per qualche istante in un court-bouillon ottenuto facendo bollire acqua, verdure e poco sale.

Scolateli e conditeli con olio, sale e pepe. Impiattate la preparazione: nel centro del piatto ponete dei carciofi conditi, sovrapponete un po’ di calamari, di nuovo i carciofi ed infine i calamari. Guarnite tutto con i petali di pomodoro, le fave, le scaglie di Parmigiano Reggiano 24 mesi, il pane fritto, olio crudo e una macinata di pepe nero.

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