Spaghetti di Gragnano con bisque, pepe di sechuan e mazzancolle “shabu shabu”

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Ingredienti

240 g di spaghetti di Gragnano
qualche goccia di olio aromatizzato al limone
12 mazzancolle
per la bisque:
i carapaci delle stesse mazzancolle
½ cipolla
½ carota
½ costa di sedano
30 g di pomodoro
3 grani di pepe di Sechuan
20 g di gambo di prezzemolo
1 spruzzata di cognac (o brandy), sale
olio extravergine di oliva q.b.
prezzemolo tritato

Sgusciate le mazzancolle e tenete da parte i carapaci che serviranno per la bisque. Incidete le code delle mazzancolle in modo da aprirle a libro e togliete l’intestino con la punta di un coltello. Condite le mazzancolle con sale, pepe ed un filo d’olio e tenetele in frigo fino al momento della cottura. Tagliate gli ortaggi e fateli appassire nell’olio, aggiungete i carapaci, rosolate, quindi sfumate con il cognac.

Aggiungete il pomodoro e insaporite. Bagnate con acqua e sobbollite per circa 1/2 ora. Frullate tutto, poi passate nel colino e tenete da parte.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli molto al dente e conditeli con un mestolo abbondante di bisque. Continuate la cottura sul fuoco fino a completarla.

In una padella a fuoco alto scottate le mazzancolle cuocendole solo da una parte ottenendo quindi una polpa metà cotta e metà cruda (ispirata appunto alla cottura quasi cruda dello “shabu shabu” giapponese).

 

Presentazione: ponete gli spaghetti nel piatto e adagiatevi sopra le mazzancolle. Completate con una spolverata di pepe di Sechuan, poco prezzemolo tritato e qualche goccia di olio al limone, poi servite.

Fase 1. Porzionate gli spaghetti nei piatti, poi completateli con le mazzancolle.
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