Le spezie
Il lungo cammino delle spezie
Le spezie, dette anche droghe, sono semi, frutti, radici, cortecce ricche di essenze oleose profumate o di principi piccanti, generalmente macinati, usati per conferire sapore ad altri alimenti.
Non hanno molta rilevanza dal punto di vista nutrizionale, ma hanno acquistato nell’ambito delle passate civiltà importanti connotazioni religiose, medicinali o cosmetiche. Già nell’Antico Testamento viene narrata la storia di Giuseppe, venduto dai fratelli a mercanti di spezie, mentre il Cantico dei Cantici declama l’amata col compararla a diverse spezie.
La via delle spezie
Sono state le spezie a delineare la fortuna dei commerci delle Repubbliche Marinare e le rotte seguite dalle navi tra oriente e occidente, come quelle seguite dal portoghese Vasco da Gama verso l’India, o da Cristoforo Colombo verso quella che credeva essere l’India. La “rotta delle spezie” era la via marittima dall’Europa all’India e oltre, fino alle Isole delle Spezie (Molucche). La sua apertura, ottenuta in parte con l’uso della forza, rappresenta il punto di partenza dell’espansione europea nel mondo. Ma perché tanto interesse e tanti sforzi per queste “polveri”?
Il commercio
In Europa le spezie rivestivano un ruolo commerciale immenso, perché non servivano solo da insaporitori, ma erano indispensabili come conservanti e per la produzione di farmaci e cosmetici. Ad esempio la curcuma si usa ancora ai nostri tempi per prevenire il cancro e nell’ayurveda la liquirizia ha proprietà officinali e la noce moscata può essere usata come droga allucinogena.
Pepe
Piper nigrum
La spezia da noi più popolare è il pepe, ricavato dal frutto di una pianta rampicante, il cui unico seme ha l’aspetto di un piccolo granello che, nel corso della sua maturazione, acquista dapprima una colorazione verde, poi rossastra e infine nera. A seconda del grado di maturazione e del tipo di lavorazione i grani del pepe sono verdi, neri o bianchi. Il pepe bianco è più piccante e meno aromatico di quello nero ed è il prodotto che si ricava liberando il seme dalla scorza esterna. Il pepe verde, raccolto ancora immaturo è venduto in salamoia, sottaceto o seccato, ha gusto fresco e si consuma macinato oppure intero nei salumi, nei formaggi o nelle marinate. Il frutto raccolto completamente maturo ed essiccato al sole dà luogo al pepe nero. Il pepe rosa, invece, è frutto di un’altra pianta ed è una bacca disidratata dal sapore delicato, ma non si tratta di pepe vero e proprio.
Va ricordato che l’aroma si disperde nelle lunghe cotture ed è consigliabile acquistare il pepe in grani e macinarlo al momento dell’uso.
Peperoncino
Caspicum annuum
Frutti di piante originarie dell’America centromeridionale, i peperoncini furono introdotti in Europa alla fine del xv secolo. Il loro sapore piccante deriva dalla capsicina, una sostanza che stimola la salivazione e la digestione. Poiché è solubile nei grassi, il modo migliore per spegnerne l’eccessivo ardore o il bruciore in bocca consiste nel far uso subito di latte, yogurt, pane, burro o riso. Spesso essiccato, oppure trasformato in purè il peperoncino entra nella composizione di numerosi condimenti. Macinato è un componente del curry. E’ consigliabile manipolare i peperoncini con guanti ed evitare di toccarsi il viso. L’uso deve essere parsimonioso, perché il loro sapore si accentua con la cottura. Un buon metodo per l’utilizzo dell’aroma consiste nell’insaporire dell’olio con un peperoncino, poi usare quest’olio dopo aver eliminato il peperoncino. I peperoncini si seccano facilmente e si conservano bene per un anno. Se si preferisce macinarli, è bene conservare la polvere in un recipiente chiuso in luogo fresco e buio.
Vaniglia
Vanilla planifolia
Frutti di una pianta rampicante della famiglia delle Orchidacee, i profumatissimi baccelli vengono raccolti acerbi per evitarne la spaccatura durante il processo di essiccazione. La vaniglia profuma dolci, creme, gelati, torte e cioccolato. Esiste anche l’essenza di vaniglia liquida. Il baccello viene generalmente utilizzato diviso longitudinalmente e raschiato per favorire il rilascio dell’aroma.
Coriandolo
Coriandrum sativum
Prodotto da una pianta chiamata anche erba cimicina a causa dello sgradevole odore che emana fino alla maturazione dei frutti che si presentano come granelli secchi. Si lasciano essiccare e si macinano, consumandoli velocemente, perché perdono rapidamente la loro fragranza. Il coriandolo ha un aroma delicato, fruttato ma non aggressivo. In Italia è usato soprattutto in liquoreria e nell’industria degli insaccati per aromatizzare molti tipi di salsicce e la mortadella.
Cumino nero
Cuminum cyminum
Piccola pianta erbacea, diffusa in tutta l’area mediterranea, produce frutti, impropriamente ritenuti semi, dalla forma di piccole losanghe secche, dal sapore aromatico molto intenso e un po’ amaro. E’ molto usato nelle cucine araba, indiana e messicana, ma è spezia di primo piano nella cucina nordafricana impregnando con il suo caratteristico odore caldo, acre, piuttosto penetrante tutti gli ambienti dove si cucina o si mangia. Non è molto usato nella cucina delle regioni italiane, se non nei piatti di importazione. Nelle regione dell’Est Europa si utilizza come condimento classico del pane, di alcuni formaggi e salumi.
Zenzero
Zingiber officinale
Rizoma con polpa molto aromatica e aspra, lo zenzero fresco è ingrediente base nelle cucine asiatiche in salse, carne, pesce, riso e zuppe. In Giappone lo zenzero marinato accompagna sushi e sashimi. Viene utilizzato tritato finemente o grattugiato per la preparazione di frittate ed entra in combinazione con i vari tipi di curry. In Occidente lo zenzero in polvere aromatizza torte, biscotti e pani speziati.
Cannella
Cinnamomum zelanicum
E’ la corteccia dell’albero omonimo, essiccata e arrotolata a bastoncino, o piccola canna. Si trova anche in polvere, ma si altera rapidamente. Si utilizza a pezzetti nei curry, nelle composte o nel vino caldo (vin brulé) con la scorza di limone e chiodi di garofano. Questa spezia aromatizza dolci, torte di mele e, in Europa centromeridionale, anche zuppe, salse di pomodoro, verdure e bolliti di carne.
Noce moscata
Myristica fragrans
Nome commerciale attribuito al seme prodotto da un albero sempreverde delle isole Molucche, che non ha parentele con il nostro comune noce domestico. I semi sono rivestiti da un sottile guscio rosso scarlatto asportato durante la lavorazione da cui si ricava il macis. I semi vengono essiccati e sono tra le spezie più diffuse e utilizzate nella cucina italiana. Occorre conservare le noci moscate ben chiuse in contenitori ermetici e grattugiarle al bisogno, perché perdono il loro aroma. Questa spezia si sposa bene con i latticini, aromatizza piatti a base di patate, uova, salse, composte di frutta e dessert. Inoltre conferisce profumo a molte bevande.
Zafferano
Crocus sativus
Sono gli stigmi di una varietà di crocus, raccolti a mano e fatti essiccare. E’ la spezia più costosa al mondo, infatti per averne 1 kg sono necessari 200.000 stigmi. E’ preferibile acquistare i filamenti, piuttosto che la polvere, che può essere adulterata. Vanno messi a bagno in un liquido caldo prima di aggiungerli agli alimenti. Lo zafferano dà sapore e colore a minestre, umidi, riso, cuscus, dolci ed è ingrediente indispensabile nella bouillabasse, nella paella e nel risotto alla milanese.
Paprika
Caspicum spp.
E’ una polvere preparata con peperoncini rossi dolci essiccati e macinati finemente il cui colore e sapore possono essere più o meno intensi. Si conserva in frigorifero e bisogna evitare di scaldarla troppo a lungo. E’ ingrediente indispensabile per preparare il gulasch ungherese, ma aromatizza anche zuppe, salse, creme, salsicce, salami, carni e pesci.
Macis
Myristica fragrans
E’ la sottile membrana di colore rosso scarlatto che riveste la noce moscata, appiattita e seccata al sole. Il profumo è simile a quello della noce moscata, ma più penetrante e persistente per una maggior quantità di oli essenziali caratteristici. E’ soprattutto impiegato nella salumeria industriale.
Curry
Il termine indica sia una miscela di spezie alla base della cucina indiana, sia i piatti in cui questa miscela compare, generalmente “umidi”. Molte sono le varianti regionali indiane e medioorientali. Secondo le usanze, i dettami di casta e di religione prendono nomi diversi: garham masala, sambhar ed altri. I curry che troviamo in vendita, sono fondamentalmente di tre tipi: blando, piccante e piccantissimo e corrispondono ad un differente dosaggio del peperoncino piccante, sempre presente.
Le spezie impiegate per la composizione del curry sono: curcuma, coriandolo, pepe, cardamomo, chiodi di garofano, fieno greco, tamarindo, zenzero, noce moscata, carvi, senape, macis, aglio, peperoncino ecc. Si usa per condire piatti di carne o vegetariani, zuppe, pasta e salse. E’ consigliabile sciogliere la polvere di curry in burro od olio prima di unirla alle preparazioni.
Curcuma
Curcuma longa
E’ il rizoma di una pianta erbacea che proviene dall’Oriente somigliante allo zenzero (zenzero giallo) che viene cotto e ridotto in polvere.
L’odore è pungente e il sapore amaro e piccante. La curcuma viene chiamata “zafferano delle Indie” perché ha la stessa proprietà colorante, infatti il suo colore è giallo-oro brillante e, spesso incautamente i turisti, sedotti dal prezzo basso, la comprano nei caratteristici mercati magrebini scambiandola con la costosissima spezia.
L’industria alimentare usa la curcumina per colorare formaggi, senape, nonché vari prodotti di pasticceria, gelateria e liquoreria. Molto apprezzata nel sud dell’Asia, aromatizza zuppe, salse, riso, pesce e crostacei. Entra come ingrediente nella preparazione del curry e della salsa inglese Worcestershire.
