Spiedo Artù


Pubblicato nel numero: 79 - Febbraio/Marzo 2014

Ingredienti

per il costato:
2 kg di punta di petto o costato
4 spicchi di aglio in camicia
4 foglie di salvia
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino (solo gli aghi)
per la salamoia:
1l di acqua
90 g di sale
30 g di zucchero semolato
12 g di glutammato in polvere
2 foglie di alloro
15 g di bacche di ginepro
7 g di pepe bianco
5 g di pimento
3 g di macis
3 g di aglio in polvere

Versate gli ingredienti per la salamoia in una casseruola, portate a bollore, allontanare dal fuoco, raffreddate per circa 10 ore, quindi filtrate con il colino sottile. Immergete il pezzo di costato nella salamoia fredda e lasciatelo in macerazione per circa 12 ore a temperatura ambiente o 1 giorno in frigorifero a + 5°.

Scolate e asciugate il pezzo dalla salamoia, inseritelo in una busta per la cottura sottovuoto con gli aromi e gli altri ingredienti, sigillate e cuocete a vapore o in bagno termostatico a 65°C per 48 ore. Raffreddate e conservate.

Per la finitura, infilzate il costato sullo spiedo e fatelo arrostire in forno, in una prima fase a 160°C con un 30% di vapore fino ad ottenere una temperatura al cuore di 50°C, poi alzate il calore a 200 – 220°C rigenerandolo fino a 65°C.

Togliete dal forno, lasciate riposate il pezzo per circa 5 minuti in caldo ed affettate.

 

Il piatto nasce dalla riproduzione di un sistema di cottura tradizionale come la cottura allo spiedo sul fuoco con i carboni ardenti. Oggi non c’è più il camino nelle cucine odierne, che un tempo permetteva la cottura sia con la griglia che con lo spiedo, ma, mentre la griglia è stata sostituita da grill elettrici e ha trovato una risposta tecnologica, lo spiedo, al contrario, non è stato mai reinterpretato tecnologicamente.

Da qui nasce la mia idea: cucinare allo spiedo con le attrezzature moderne. Con il camino la produzione di calore proveniva dal fuoco della legna, il conduttore del calore era l’aria che, riscaldata dal fuoco, arrivava alla carne in una monomandata dal fuoco verso lo spiedo, motivo per cui lo spiedo girava.

La mia interpretazione mette lo spiedo in verticale nel forno, dove il conduttore di calore, ovvero l’aria, gli gira attorno alla stessa temperatura di mandata del fuoco.

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