Tacchinella alle castagne e goji, fumo di bosco

Cottura:30+15 min
Pubblicato nel numero: 78 - Dicembre/Gennaio 2014

Ingredienti

800 g di petto di tacchinella
12 fette di pancetta dolce
32 castagne bollite e spellate
50 g di goji
½ l di passito
½ cipolla
1 foglia d’alloro
2 dl di fondo bruno
200 g di purea di patate

Avvolgete il petto di tacchinella con la pancetta, legatelo e cuocetelo in forno a 120° per 30 minuti, poi alzate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per ulteriori 15 minuti, bagnando di tanto in tanto con il passito; a metà cottura aggiungete la cipolla tagliata a julienne e la foglia d’alloro.

A cottura avvenuta, deglassate il fondo di cottura dell’arrosto con un mestolo d’acqua, raccogliete il liquido in un pentolino e portatelo all’ebollizione, unite il fondo bruno e fatelo ridurre della metà, quindi frullate e filtrate.

Aggiungete le castagne e il goji e rimettete sul fuoco bassissimo per almeno 5 minuti.

Presentazione: al centro del piatto versate un cucchiaio di purea, sovrapponete la carne scaloppata e guarnite con le castagne, i goji e ancora due cucchiai di salsa.

Fase 1.2. Eliminate lo spago, disponete le fettine sul purè e versate la salsa.
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