Tartare di razza bianca modenese, squacquerone, sorbetto di mirtilli

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Pubblicato nel numero: 84 - Dicembre/Gennaio 2015

Ingredienti

350 g di entrecotte di razza bianca modenese ( potrebbe essere usata altra razza di vostra preferenza)
500 g di mirtilli
150 g di zucchero
pochi capperi delle Lipari o Pantelleria
squacquerone
sale
pepe
olio extravergine di oliva
poca senape di Digione in grani frullata grossolanamente
poche foglie piccole di insalate

Sorbetto ai mirtilli: frullate e setacciate i mirtilli con uno sciroppo raffreddato fatto con 250 g di acqua e 150 g di zucchero.

Ponete in una gelatiera e confezionate il sorbetto, poi trasferitelo in congelatore.

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Fase 1. Per la tartare: tagliate a coltello la carne e conditela con i capperi tritati, poco olio, poco sale e poca senape di Digione.

Mescolate energicamente.

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Fase 2.3. Composizione: adagiate al centro del piatto la tartare, sopra versate il sorbetto di mirtilli, affiancate lo squacquerone frullato e setacciato e, per finire, poche foglie di insalate rigorosamente non condite.

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