Tartufo e tartufi

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Pubblicato nel numero: 81 - Giugno/Luglio 2014

Ingredienti

sorbetto carote e zenzero:
125 g di carote
100 g d’acqua
25 g di zucchero
12 g di glucosio
2,5 g di succo di limone
2,5 g di succo di zenzero
sale maldon
200 g di acqua
zuppa di tartufo nero:
100 g di tartufo nero
425 g di ghiaccio
1 pizzico di sale a scaglie
1 pizzico di zucchero
pepe nero
baguette e tartufo di mare:
4 tartufi di mare freschi cotti
4 fette di pane baguette
olio, 20 g di burro
finocchietto

Sorbetto carote e zenzero: cuocete le carote tagliate a dadini nell’acqua con un pizzico di sale. Scolate le carote, trasferitele nel bicchiere pakojet, cuocete 200 g di parte liquida, con zucchero, zenzero, glucosio e succo di limone. Aggiungete lo stabilizzante, mettete nelle carote il liquido, abbattete 12 ore, poi pacossate.

Zuppa di tartufo nero: ponete il tartufo e la metà del ghiaccio con il sale e lo zucchero in un tegame sul fuoco, sciogliete il ghiaccio senza far bollire, poi aggiungete il ghiaccio rimasto. Frullate con il blender e aggiungete una mulinata di pepe nero.

Baguette e tartufo di mare: tagliate per il lungo una baguettina con l’affettatrice (dovrete ottenere delle fette alte circa 1,5 mm).

Pennellate le fette con burro fuso, ponete al centro il frutto di un tartufo di mare, avvolgete la fettina di baguette, rosolatela in padella con un filo d’olio fino a che diventi croccante.

Montaggio del piatto: in una fondina ponete 50 g di zuppa di tartufo nero, adagiatevi una quenelles di sorbetto di carote, sopra al sorbetto sistemate il tartufo di mare avvolto nel pane, guarnite con una lamella di tartufo ed un rametto di finocchietto.

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