Tirami su esploso

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Pubblicato nel numero: 81 - Giugno/Luglio 2014

Ingredienti

mousse di tiramisu:
250 g di mascarpone
80 g di tuorlo d’uovo
100 g di zucchero a velo
100 g panna 38 %
sablè:
60 g di farina 00 per dolci
65 g di zucchero a velo
55 g di uova intere
12 g di amido di mais
45 g di farina di mandorle
67 g di burro
meringa al caffè:
75 g di albumi
150 g di zucchero velo
1/2 bacca di vaniglia
1 goccia di limone
1 pizzico di sale
23 g di caffè in polvere
gelatina di caffè:
100 g di caffè lungo
25 g di cacao
20 g di rum
20 g di cioccolato a scaglie 70%
2 g di agar agar

Mousse di tiramisu: aggiungete al mascarpone i tuorli, lo zucchero a velo e la panna, trasferite nel sifone e aggiungete 2 cariche per ogni sifone.

Sablè: mescolate tutti gli ingredienti facendo attenzione a non formare grumi, poi ponete in placca per una decina di minuti a 180°.

Meringa al caffè: battete gli albumi con il limone, aggiungete dopo poco lo zucchero setacciato, la vaniglia, il sale e continuate a montare. Alla fine aggiungete il caffè in polvere, cuocete in forno a 90° per 2 ore, oppure per una cottura più veloce 130°.

Gelatina di caffè: bollite tutti gli ingredienti (ad esclusione dell’agar agar) facendo sciogliere bene il cioccolato ed il cacao. Passate il tutto nel chinoise fine, poi aggiungete l’agar agar. Fate bollire ancora e tirate bene in una teglia piana. Lasciate raffreddare, quindi coppate.

Montaggio del piatto: in un coppapasta ponete il biscotto triturato, spumate con il sifone del mascarpone, mettete le vele della meringa spezzettate, aggiungete la gelatina tagliata a julienne e a bottoni. Ultimate la presentazione con una pennellata nel piatto di cioccolato e caffè ristretto.

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