

Mousse di tiramisu: aggiungete al mascarpone i tuorli, lo zucchero a velo e la panna, trasferite nel sifone e aggiungete 2 cariche per ogni sifone.
Sablè: mescolate tutti gli ingredienti facendo attenzione a non formare grumi, poi ponete in placca per una decina di minuti a 180°.
Meringa al caffè: battete gli albumi con il limone, aggiungete dopo poco lo zucchero setacciato, la vaniglia, il sale e continuate a montare. Alla fine aggiungete il caffè in polvere, cuocete in forno a 90° per 2 ore, oppure per una cottura più veloce 130°.
Gelatina di caffè: bollite tutti gli ingredienti (ad esclusione dell’agar agar) facendo sciogliere bene il cioccolato ed il cacao. Passate il tutto nel chinoise fine, poi aggiungete l’agar agar. Fate bollire ancora e tirate bene in una teglia piana. Lasciate raffreddare, quindi coppate.
Montaggio del piatto: in un coppapasta ponete il biscotto triturato, spumate con il sifone del mascarpone, mettete le vele della meringa spezzettate, aggiungete la gelatina tagliata a julienne e a bottoni. Ultimate la presentazione con una pennellata nel piatto di cioccolato e caffè ristretto.