Tortelli di cacciagione

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Ingredienti

2 uova di pasta all’uovo
2 uova di pasta integrale
Farcia alla pernice:
500 g di polpa di pernice
250 g di verdure (sedano, carota, scalogni)
5 bacche di ginepro
rosmarino, timo e maggiorana
50 ml di vino bianco secco
brodo di carne
Farcia al cinghiale:
500 g di polpa di cinghiale
250 g di verdure (sedano, carota, scalogni)
5 bacche di ginepro
1 chiodo di garofano
1 pezzetto di cannella
olio extravergine d’oliva
50 ml di vino rosso
brodo di carne
sale, pepe
Inoltre:
burro
parmigiano grattugiato

Tortelli al cinghiale: tritate finemente la verdura, poi rosolatela in olio con le spezie, unite i pezzetti di carne già rosolati a parte, bagnate con il vino rosso e lasciate sfumare. Cuocete la carne con il brodo per 90 minuti circa, quindi salatela, pepatela, eliminate le spezie e tritatela nel mixer.

Utilizzando l’apposita macchinetta per tirare la pasta stendete la pasta integrale e ritagliate dei rettangoli di 10×6 cm, che farcirete con il ripieno al cinghiale e chiuderete a tortello.

Ravioli di pernice: rosolate in olio le verdure, il ginepro e le aromatiche, unite la carne e bagnate con il vino. Dopo aver fatto sfumare, salate, pepate e cuocete con il brodo, poi macinate tutto (ad eslusione del ginepro), ma conservate a parte 5 cucchiai del fondo di cottura.

Analogamente ai tortelli al cinghiale, realizzate i ravioli rotondi con la pasta all’uovo.

Sugo: in una padella antiaderente sciogliete una bella noce di burro con il fondo di cottura della carne conservato a parte. Lessate i ravioli e i tortelli separatamente in acqua salata, scolateli al dente  e passateli in padella con il burro. Completate con una bella manciata di parmigiano grattugiato.

Fase 1. Tritate finemente la carota, il sedano e lo scalogno.
Fase 2. Rosolateli in padella con l’olio e unite la carne di pernice, bagnate con il vino, lasciate sfumare e portate a cottura con il brodo. Macinate tutto, ma conservate a parte 5 cucchiai di fondo di cottura passato nel colino.
Fase 3. Sciogliete in una padella il burro e unite il fondo di cottura di pernice.
Fase 4. Preparate i ravioli: stendete la pasta all’uovo, ritagliatela e, con le mani infarinate, realizzate i ravioli rotondi.
Fase 5. Dopo aver cotto e frullato la carne di cinghiale (ricordate di eliminare dal sugo i chiodi di garofano, il ginepro e la cannella), preparate i tortelli con la pasta integrale.
Fase 6. Lessate i tortelli e i ravioli separatamente, scolateli al dente e passateli in padella con il burro.
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