Tortellini in brodo di cappone, granita di Lambrusco
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Ingredienti
per la sfoglia:200 g di farina di Enkir del mulino Marino
2 uova di Parisi
olio extravergine di oliva Fattoria di Fubbiano
sale
per il ripieno:
80 g di mortadella di Pasquini
80 g di lonza di cinta senese
40 g di parmigiano reggiano Vacche bianche di Rosola 36 mesi
20 g di spalla di fassona
60 g di prosciutto di Carpegna
1 uovo intero di Parisi
noce moscata
sale di Cervia e pepe
brodo di cappone:
mezzo cappone
1 carota
mezza cipolla
1 costa di sedano
1 pomodoro
2 gambi di prezzemolo
Preparazione della sfoglia: impastate gli ingredienti per 20 minuti. Lasciate riposare l’impasto per circa un’ora.
Preparazione del ripieno: cuocete la fassona e la cinta in padella con un filo di olio per circa 5 minuti. Togliete dal fuoco e passateli nel tritacarne insieme al prosciutto crudo e alla mortadella.
Aggiungete il parmigiano, una grattatata di noce moscata e l’uovo. Salate e pepate.
Tirate la sfoglia sottile con il matterello, formate dei quadrati di circa 2×2 cm, deponete un cucchiaino di ripieno al centro del quadrato e formate il tortellino.
Brodo: prendete una busta da sottovuoto da 3 l. Inserite 2 l di acqua naturale, il cappone, una presa di sale e gli odori. Chiudete la busta in sottovuoto. Cuocete nel roner* a 80°C per 8 ore. Passate le ore, filtratelo con una stamina. Mettete a bollire ¾ del brodo, sistematelo di sale e usatelo per cuocere i tortellini.
Presentazione: quando i tortellini sono cotti, versateli nella zuppiera creata da Riccardo Biavati , con il restante brodo bollente.
Mentre i tortellini assorbono il brodo, montate in un recipiente il Lambrusco con l’azoto, formando una granita che sarà servita in un bicchierino a parte, così il commensale quando mangerà i tortellini, abbinerà la granita di Lambrusco.
Questa ricetta è Ripresa dalla tradizione contadina, infatti molto spesso aggiungevano il vino rosso al brodo. Ho creato questa ricetta dove il vino è reso sorbetto dall’azoto CHE STIMOLA IL CERVELLO.
*NDR: Il roner è un bagnomaria termostatico con agitazione costante dell’acqua. In pratica una vasca contenente acqua riscaldata da una resistenza elettrica controllata da un termostato digitale e dotata di un dispositivo che mescola continuamente il liquido per garantire la massima uniformità possibile di temperatura in ogni punto.
