Trancio di spigola agli aromi su crema di asparagi, asparagi arrosto e tartufo nero
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Ingredienti
1 spigola di kg 1500 g di asparagi
2 patate
tartufo nero
pane
scalogno
timo, rosmarino, salvia
aglio
sale, pepe
olio extravergine
Squamate ed eviscerate la spigola, poi sfilettatela e ricavatene 4 porzioni di circa 130 g l’una. Conditele con olio, l’aglio in camicia, rosmarino, timo e il pane schiacciato grossolanamente.Sbucciate le patate e ricavatene dei cubi, sbianchitele in acqua bollente, conditele con olio, aglio, salvia, rosmarino e cuocetele in forno.
Sbucciate gli asparagi, tenetene da parte12 che sbianchirete per pochi secondi in acqua bollente, quindi arrostiteli in padella. Tagliate a julienne finissima altri 4 asparagi e poneteli in acqua ghiacciata per renderli croccanti.
Stufate lo scalogno in un poco d’olio, aggiungete tutti gli altri asparagi tagliati a piccoli pezzi, conditeli leggermente e copriteli con acqua. Cuoceteli e con il minipimer frullateli a crema. Tagliate in julienne finissima anche il tartufo nero, riscaldatelo appena e mischiatelo agli asparagi freschi sgocciolati e asciugati.
Arrostite leggermente il trancio di spigola e finite la cottura in forno per 5 minuti a 210°. Ponete qualche cucchiaio di crema nel fondo del piatto, sovrapponete il trancio di spigola, gli asparagi e contornate con le patate arrosto. Completate guarnendo con la julienne di asparagi e tartufo nero.
