Variazione di testina di vitello con zucchine e gelato ai pomodori

4 Gelatiera

Ingredienti

400 g di testina di vitello disossata
4 piccole zucchine tonde
4 fette di pane casereccio da bruschetta
130 g di pomodori pachino
1/2 limone
5 foglie di basilico
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 costa di sedano
1 cucchiaio di miele di nespole
olio extravergine di oliva dei Colli di Assisi e Spoleto

Lessate per 2 ore circa la testina in abbondante acqua leggermente salata con 1 carota, il sedano e la cipolla a metà. Nel frattempo pelate i pomodori, eliminate i semi e passateli. Aggiungete il succo del mezzo limone e le foglie di basilico. Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Trasferite i pomodori in gelatiera e preparate il sorbetto, poi conservatelo in freezer.

Tostate le fette di pane e profumatele con aglio e olio. Quando la testina di vitello sarà cotta, scolatela e dividetela a metà. Dal primo pezzo tagliate dei piccoli pezzetti, conditeli con sale, pepe e la carota lessata tagliata a piccoli dadini, poi trasferite la testina in un canovaccio, legatelo stretto ottenendo la forma di un salamino. Lasciate riposare in frigorifero.

Battete molto finemente con un coltello la testina tenuta da parte, conditela con poco olio e sale e il cucchiaio di miele.

Ponete sul fuoco e legate il miele alle carni, poi conservate in caldo. Lessate le zucchine al vapore.

Preparate il piatto: adagiate gli ingredienti a triangolo, la testina fredda tagliata sottile, il battuto di testina caldo e una pallina di gelato al pomodoro sulla bruschetta. Guarnite con le zucchine al vapore e una goccia di olio crudo al centro del piatto.

Fase 1. Quando la testina sarà cotta, scolatela e tagliatene la metà a piccoli pezzetti. Trasferitela in una ciotola con la carota a dadini.
Fase 2. Preparate la pallina di gelato al pomodoro.
Fase 3. Tagliate la testina fredda a fettine sottili.
Fase 4. Adagiate la pallina di gelato al pomodoro sulla fetta di pane tostata.
Fase 5. Guarnite con le zucchine al vapore e ultimate con una goccia di olio crudo al centro del piatto.
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