Verticale di baccalà in 3


Ingredienti

baccalà ammollato
peperoncino
olio extravergine d’oliva
latte
aglio
scalogni
aceto balsamico

Prima fase

Dal trancio più alto del baccalà tagliate due fette finissime (carpaccio)  [Fase 1] e trasferitele su carta da forno [Fase 2] con aglio, peperoncino ed olio [Fase 3 e 4]. Ponetele in forno a 80° per 3 ore in modo che diventino croccanti.

 

Seconda fase

Cuocete parte del baccalà in un fondo di scalogno ed alloro, bagnando con del latte fino a renderlo a pezzetti cremosi.

 

Terza fase

Rosolate in olio extravergine d’oliva a fuoco molto vivo il pezzo intero di baccalà posto nel cubo di legno di abete (per dare un aroma particolare)  con un paio di foglie di alloro [Fase 5 e 6]. Rendetelo croccante su ambo i lati e passate in forno a 180° per 6 minuti. Controllate di sale e pepe.

 

Presentazione:

Sul fondo del piatto ponete la crema di baccalà; con molta delicatezza togliete il pezzo di baccalà dal legno e adagiatelo sulla crema [Fase 7], quindi guarnite con le fette di carpaccio essiccate, una foglia di alloro, un filo d’olio extravergine d’oliva e gocce di aceto balsamico [Fase 8].

 

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